Jour de fête

Le rouget grillé au vinaigre balsamique, sauté de jeunes feuilles à l'olive noire, bébé fenouil à la miette de pain de Philippe Garret. Grenade s/Adour | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes.
8 filets de rougets avec la peau de 80 g chacun - 1 pointe d'ail haché - 1 cuillerée à soupe d'olives noires hachées - huile d'olive - vinaigre balsamique - 100 g de pourpier sauvage équeuté - l00 g de ficoïde glaciale équeutée - 4 mini-fenouils - 2 cuillerée à soupe de chapelure - l cuillerée à soupe de parmesan - 4 pétales de tomates séchées - 20 cl de bouillon de volaille - le jus d'un demi-citron.

1. Préchauffer le four sur gril. Parer les fenouils, les faire cuire dans une casserole à couvert avec le bouillon de volaille et le jus d'un demi-citron. Lorsqu'ils sont fondants, les sortir du bouillon. Mixer les tomates séchées avec la chapelure et le parmesan. Rouler les fenouils dans cette préparation et les placer sous le gril.
2. Laver les feuilles de salade. Faire revenir l'ail haché dans 1 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Ajouter les olives hachées puis les jeunes feuilles de salade essorées et faire sauter sur feu vif pendant 2 min.
3. Faire cuire les filets de rougets côté peau dans 2 c. à s. d'huile d'olive sur feu vif pendant 4 min. Réserver.
   
4. Répartir le sauté de jeunes feuilles dans les assiettes, poser les filets de rougets dessus avec les mini-fenouils gratinés sur le côté. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
   

Publié par Jourdefete à 15:03:12 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

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