Jour de fête

"Homard bleu en nage de jeunes légumes" d'André Gauzère, Biarritz | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes
4 pièces de homard de 500 g - 12 mini-carottes fanes - 6 mini-courgettes - 12 mini-pâtissons - 4 mini-cébettes - 200 g de beurre -  2 dl de vinaigre blanc - poivre vert - fines herbes - sel - piment d'Espelette.

1. Cuire le homard 5 min dans un court-bouillon et égoutter, éplucher les carottes et laver tous les légumes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Conserver l'eau de cuisson.
2. Faire réduire dans une casserole 2dl de jus de cuisson des légumes avec le vinaigre blanc et le beurre très froid (taillé au préalable en petits dés) jusqu'à l'épaississement du jus de légumes en le fouettant.
3. Décortiquer le homard puis couper la queue en 2, sens de la longueur, et enlever le boyau, ensuite disposer les légumes dans la nage puis le homard. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans un plat creux.

Publié par Jourdefete à 15:20:42 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

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