Jour de fête

1. Faire bouillir le sirop en ajoutant un beau zeste de citron, la badiane et la vanille. Réaliser des arlettes avec du feuilletage et du sucre glace. Les cuire sur papier cuisson à 210 °C puis découper des rectangles réguliers de 8 x 3 cm.
2. Monter le mascarpone avec le sucre semoule, l'oeuf, la crème fleurette et le safran au batteur comme une chantilly. Réserver au froid. Faire un caramel blond avec les 5o g de sucre et l'eau. Piquer les tomates cerises et poires à l'aide de cure-dents en bois et les plonger dans le caramel en faisant bien attention aux projections éventuelles. Égoutter afin d'enlever l'excès de caramel et laisser refroidir. Ôter les cure-dents.
3. Badigeonner les feuilles de moutarde de Chine de menthe et de roquette au blanc d'oeuf, saupoudrer de sucre cristal et les cuire au four à 110 °C. Frire à l'huile la feuille de basilic. Diluer à l'eau la farine à tempura. Tremper la fleur de courgette et la frire.
4. Confire au sirop sans ébullition le fenouil. Lorsqu'il commence à devenir translucide ajouter les carottes pelées avec la fane. À mi-cuisson, ajouter les courgettes et les pâtissons. Laisser bien confire afin que les légumes se gorgent de sirop.
5. Tous les éléments sont prêts, le dressage peut commencer :

Dans une grande assiette déposer une cuillerée à soupe de crème mascarpone au safran entre deux arlettes. Arranger harmonieusement les légumes, les fruits rouges et les différentes feuilles. On terminera avec les étoiles de badiane et la gousse de vanille.