Jour de fête

L'invitation sucrée de mon ami Jean-Luc | 17 novembre 2005

Pour 4 personnes
8 carottes fanes - 4 mini-fenouils - 4 fleurs de courgettes - 4 mini-courgettes vertes - 4 mini- courgettes jaunes - 4 tomates cerises - 4 tomates poires - 4 pâtissons jaunes - 4 fraises - 4 framboises - 4 grappillons de groseilles - 4 fleurs de bourrache - 4 feuilles de moutarde de Chine - 4 feuilles de roquette - 4 feuilles de menthe - 4 feuilles de basilic - 50 g de sucre semoule - 2 cl d'eau - 2 gousses de vanille - 4 étoiles de badiane - zeste d'un demi-citron - 1l de sirop à 30°C (750 g d'eau et l kg de sucre) _ 8 arlettes en feuilletage rectangulaire de 8 x 3 cm - l00 g de mascarpone - 50 g de sucre semoule - 1 oeuf - 160 g de crème fleurette - 2 g de safran - l00 g de farine à tempura.

1. Faire bouillir le sirop en ajoutant un beau zeste de citron, la badiane et la vanille. Réaliser des arlettes avec du feuilletage et du sucre glace. Les cuire sur papier cuisson à 210 °C puis découper des rectangles réguliers de 8 x 3 cm.
2. Monter le mascarpone avec le sucre semoule, l'oeuf, la crème fleurette et le safran au batteur comme une chantilly. Réserver au froid. Faire un caramel blond avec les 5o g de sucre et l'eau. Piquer les tomates cerises et poires à l'aide de cure-dents en bois et les plonger dans le caramel en faisant bien attention aux projections éventuelles. Égoutter afin d'enlever l'excès de caramel et laisser refroidir. Ôter les cure-dents.
3. Badigeonner les feuilles de moutarde de Chine de menthe et de roquette au blanc d'oeuf, saupoudrer de sucre cristal et les cuire au four à 110 °C. Frire à l'huile la feuille de basilic. Diluer à l'eau la farine à tempura. Tremper la fleur de courgette et la frire.
4. Confire au sirop sans ébullition le fenouil. Lorsqu'il commence à devenir translucide ajouter les carottes pelées avec la fane. À mi-cuisson, ajouter les courgettes et les pâtissons. Laisser bien confire afin que les légumes se gorgent de sirop.
5. Tous les éléments sont prêts, le dressage peut commencer :

Dans une grande assiette déposer une cuillerée à soupe de crème mascarpone au safran entre deux arlettes. Arranger harmonieusement les légumes, les fruits rouges et les différentes feuilles. On terminera avec les étoiles de badiane et la gousse de vanille.

Publié par Jourdefete à 23:04:46 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

Concept jardin | 17 novembre 2005

Le concept Jardin est un rêve, celui d'un jardin parfait, transposable partout, dans le jardin de tout restaurateur...

Il est né d'une rencontre entre le paysan que je suis et un cuisinier. Un cuisinier fou de Gascogne qui recherche et met en valeur le produit du terroir.

Rêvé comme un jardin d'antan, à la manière de nos grands-mères, il offrirait fruits, fleurs, condiments, légumes... dans le respect de la saveur délivrée au fil des saisons.

Denis Mélié (Le J'Go,Toulouse et Paris), séduit par l'idée, sera le premier à l'expérimenter.

Suivront, Dominique Ochin (Centre Thalasso Serge Blanco, Hendaye), Scott Serato ( Hélianthal, St Jean-de-Luz) et Uranzu(Irun).

Publié par Jourdefete à 00:04:52 dans 7 - Concept jardins | Commentaires (0) | Permaliens

Plantation | 17 novembre 2005

Plantation du jardin

Publié par Jourdefete à 00:00:00 dans 7 - Concept jardins | Commentaires (0) | Permaliens

Courgette et patisson | 16 novembre 2005

Module de culture: Courgette et patisson

Publié par Jourdefete à 23:58:26 dans 7 - Concept jardins | Commentaires (0) | Permaliens

Le patisson | 16 novembre 2005

Le patisson

Publié par Jourdefete à 23:54:43 dans 7 - Concept jardins | Commentaires (0) | Permaliens

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