Jour de fête

Le paillage plastique permet de contenir la pousse d'herbes.

La tomate poirée

Maman ------ Jérôme ------ Céleste ---- Arnaud----- Claudine ----- Robert




Soutien, confiance et complicité sont sans aucun doute la dynamique de l'entreprise.

L'exploitation est nichée au coeur de Saint Martin d'Armagnac dans le Gers.

Je m'attache à produire des mini-légumes et des vieilles variétés selon des méthodes naturelles.



Ecrire: Jean-Luc Garbage
Castaignet 32110 SAINT MARTIN D'ARMAGNAC
jean-luc.garbage@wanadoo.fr



Téléphoner: 05 62 69 82 15

Rendre visite: Voir l'itinéraire sur http://www.mappy.fr



Les images sont, pour une grande part, le fait de Martine Chenais, photographe à Mont de Marsan. Ecrire: cbleus@yahoo.fr

Pour 4 personnes
8 carottes fanes - 4 mini-fenouils - 4 fleurs de courgettes - 4 mini-courgettes vertes - 4 mini- courgettes jaunes - 4 tomates cerises - 4 tomates poires - 4 pâtissons jaunes - 4 fraises - 4 framboises - 4 grappillons de groseilles - 4 fleurs de bourrache - 4 feuilles de moutarde de Chine - 4 feuilles de roquette - 4 feuilles de menthe - 4 feuilles de basilic - 50 g de sucre semoule - 2 cl d'eau - 2 gousses de vanille - 4 étoiles de badiane - zeste d'un demi-citron - 1l de sirop à 30°C (750 g d'eau et l kg de sucre) _ 8 arlettes en feuilletage rectangulaire de 8 x 3 cm - l00 g de mascarpone - 50 g de sucre semoule - 1 oeuf - 160 g de crème fleurette - 2 g de safran - l00 g de farine à tempura.

1. Faire bouillir le sirop en ajoutant un beau zeste de citron, la badiane et la vanille. Réaliser des arlettes avec du feuilletage et du sucre glace. Les cuire sur papier cuisson à 210 °C puis découper des rectangles réguliers de 8 x 3 cm.
2. Monter le mascarpone avec le sucre semoule, l'oeuf, la crème fleurette et le safran au batteur comme une chantilly. Réserver au froid. Faire un caramel blond avec les 5o g de sucre et l'eau. Piquer les tomates cerises et poires à l'aide de cure-dents en bois et les plonger dans le caramel en faisant bien attention aux projections éventuelles. Égoutter afin d'enlever l'excès de caramel et laisser refroidir. Ôter les cure-dents.
3. Badigeonner les feuilles de moutarde de Chine de menthe et de roquette au blanc d'oeuf, saupoudrer de sucre cristal et les cuire au four à 110 °C. Frire à l'huile la feuille de basilic. Diluer à l'eau la farine à tempura. Tremper la fleur de courgette et la frire.
4. Confire au sirop sans ébullition le fenouil. Lorsqu'il commence à devenir translucide ajouter les carottes pelées avec la fane. À mi-cuisson, ajouter les courgettes et les pâtissons. Laisser bien confire afin que les légumes se gorgent de sirop.
5. Tous les éléments sont prêts, le dressage peut commencer :
   Dans une grande assiette déposer une cuillerée à soupe de crème mascarpone au safran entre deux arlettes. Arranger harmonieusement les légumes, les fruits rouges et les différentes feuilles. On terminera avec les étoiles de badiane et la gousse de vanille.
   

Pour 4 personnes.
20 cl de jus de citron - 280 g de sucre - 370 g de crème épaisse - 30 g de farine - l0 g de Maïzena - 8 jaunes d'oeufs - 120 g de beurre - 8 fleurs de courgettes - 40 g de kiwi - 40 g de melon - 40 g de mangue - 40 g de fraises - 40 g de figues - 400 g de brugnons - 400 g de pêches - l g de safran - 50 g de sucre - jus de citron.

1. Porter à ébullition la crème épaisse et le jus de citron. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser la crème épaisse et le jus de citron tiède sur le tout et porter à ébullition en fouettant. Ajouter le beurre et faire refroidir. 
2. Peler les fruits et les tailler en brunoise. Mélanger la moitié à la crème citronnée et farcir les fleurs de courgettes.Garder l'autre moitié pour la décoration. 
3. Couper les brugnons et les pêches en morceaux. Ajouter le sucre, le jus de citron  et le safran et les faire cuire au bain-marie pendant 45 min environ. Passer au chinois afin que le jus reste clair. 
   
4. Étaler sur plaque 30 g de beurre et mettre les fleurs avec 4 c. à s. de jus de nectarine. Les enfourner à 180 °C pendant 15 min en les arrosant régulièrement afin de les caraméliser. Disposer les fruits taillés en brunoise sur l'assiette suivant votre inspiration et arroser les fleurs encore tièdes de jus de nectarine. Mettre le reste du jus de nectarine dans une saucière.
   

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