Jour de fête

Salade de mini-légumes dressés, pluches d'herbes, vinaigre de carotte de Scott Sérato, St Jean de Luz. | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes
1 barquette de roquette - 1 barquette de ficoïde - 1 barquette de feuilles de moutarde - 1 barquette de mizona - herbes (cerfeuil, persil, basilic estragon, ciboulette, cresson) - 1 botte de cébettes fanes - 1 botte de carottes fanes - 1 botte de navets fanes - 1 botte de betteraves fanes - 1 botte de poireaux fanes - 500 g de carottes - 4 mini-courgettes longues - 4 mini-pâtissons - 9 tomates cerises - 5 dl d'huile - 3 cl de jus de citron frais pressé - 1 poivron rouge.

1. Nettoyer la salade et les herbes séparément à l'eau vinaigrée. Laver les carottes et parer les extrémités, les passer ensuite à la centrifugeuse. Laver le poivron, ôter les pépins, le tailler en lamelles et le passer à la centrifugeuse. Réunir les deux jus obtenus et les faire réduire sur le feu à consistance sirupeuse. À bonne consistance, ajouter le jus de citron et l'huile d'olive, mélanger le tout sans lier, et réserver.
2. Cuire les légumes. Les carottes, courgettes et betteraves 5 min, les navets et pâtissons 10 min, les poireaux 4 min, le céleri taillé en bâtonnets 6 min et pour les tomates cerises, une plongée suffit.
3. Disposer pêle-mêle les légumes en y intégrant tous les composants de la salade mesclun. Assaisonner la salade de la vinaigrette de carotte et parsemer d'un peu de piment d'Espelette avec les herbes.
   

Publié par Jourdefete à 15:24:45 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

"Homard bleu en nage de jeunes légumes" d'André Gauzère, Biarritz | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes
4 pièces de homard de 500 g - 12 mini-carottes fanes - 6 mini-courgettes - 12 mini-pâtissons - 4 mini-cébettes - 200 g de beurre -  2 dl de vinaigre blanc - poivre vert - fines herbes - sel - piment d'Espelette.

1. Cuire le homard 5 min dans un court-bouillon et égoutter, éplucher les carottes et laver tous les légumes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Conserver l'eau de cuisson.
2. Faire réduire dans une casserole 2dl de jus de cuisson des légumes avec le vinaigre blanc et le beurre très froid (taillé au préalable en petits dés) jusqu'à l'épaississement du jus de légumes en le fouettant.
3. Décortiquer le homard puis couper la queue en 2, sens de la longueur, et enlever le boyau, ensuite disposer les légumes dans la nage puis le homard. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans un plat creux.

Publié par Jourdefete à 15:20:42 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

Le rouget grillé au vinaigre balsamique, sauté de jeunes feuilles à l'olive noire, bébé fenouil à la miette de pain de Philippe Garret. Grenade s/Adour | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes.
8 filets de rougets avec la peau de 80 g chacun - 1 pointe d'ail haché - 1 cuillerée à soupe d'olives noires hachées - huile d'olive - vinaigre balsamique - 100 g de pourpier sauvage équeuté - l00 g de ficoïde glaciale équeutée - 4 mini-fenouils - 2 cuillerée à soupe de chapelure - l cuillerée à soupe de parmesan - 4 pétales de tomates séchées - 20 cl de bouillon de volaille - le jus d'un demi-citron.

1. Préchauffer le four sur gril. Parer les fenouils, les faire cuire dans une casserole à couvert avec le bouillon de volaille et le jus d'un demi-citron. Lorsqu'ils sont fondants, les sortir du bouillon. Mixer les tomates séchées avec la chapelure et le parmesan. Rouler les fenouils dans cette préparation et les placer sous le gril.
2. Laver les feuilles de salade. Faire revenir l'ail haché dans 1 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Ajouter les olives hachées puis les jeunes feuilles de salade essorées et faire sauter sur feu vif pendant 2 min.
3. Faire cuire les filets de rougets côté peau dans 2 c. à s. d'huile d'olive sur feu vif pendant 4 min. Réserver.
   
4. Répartir le sauté de jeunes feuilles dans les assiettes, poser les filets de rougets dessus avec les mini-fenouils gratinés sur le côté. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
   

Publié par Jourdefete à 15:03:12 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

L'étuvéee marine de Saint Jacques, de tourteau et de langoustines de Michel Guérard, Eugénie les Bains. | 28 octobre 2005

Pour 6 personnes:
80 g de chair de tourteau - 6 belles noix de coquilles St-Jacques - 6 queues de langoustines décortiquées calibre 20/30 - 6 petites pommes de terre (rattes ou charlottes) - 150 g de courgettes en cubes de 0, 5 cm - 100 g de champignons de Paris émincés - 20 cl de Noilly Prat - 25 cl de crème fraîche, pétales d'ail frits - 2 cuillerées à soupe de persil concassé - 50 g de beurre - poivre.

1. 1 Cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher et les couper en lamelles de o,5 cm.
2. Faire revenir 2 min les échalotes dans le beurre avec les champignons de Paris, le tout sans coloration. Mouiller avec le Noilly, réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant 10 min. Assaisonner de sel et de poivre, puis passer au chinois.
3. Cuire croquant les cubes de courgettes à l'eau bouillante salée.
   
4. Dans la sauce, mettre à chauffer les pommes de terre, la chair de tourteau et les cubes de courgettes. Ajouter les queues de langoustines (cuites préalablement z min à la vapeur) et enfin les noix de St-Jacques coupées en 4. Faire frémir le tout. Incorporer les chips d'ail, le persil concassé. Rectifier l'assaisonnement.
5. Servir dans des assiettes creuses.
   

Publié par Jourdefete à 14:58:28 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

Fond d'artichaut aux petits legumes, coulis de tomates et beurre veloute aux fines herbes" d'Eric Duval, Biriatou | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes
4 artichauts - 4 mini-carottes - 4 mini-courgettes longues - 4 mini-pâtissons verts - 4 mini-pâtissons jaunes - 4 mini-poireaux - 4 mini-fenouils - 3 tomates - 100 g de beurre - persil - ciboulette - cerfeuil - aneth - sel - poivre.

1. Tourner les artichauts et cuire les fonds. Cuire chaque mini-légume séparément à l'anglaise, les garder a( dente. Confectionner un petit coulis de tomates.
   
2. Répartir les mini-légumes harmonieusement dans les fonds d'artichauts, chauffer au micro-ondes. Les disposer au centre de l'assiette, entourer du coulis de tomates et napper de beurre fondu aux fines herbes, décorer avec des pluches.
   

Publié par Jourdefete à 13:55:03 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

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