Jour de fête

Noix de saint-Jacques et jeunes carottes laquées de Patrice Demangel, Biarritz. | 28 octobre 2005

Pour 4 personnes.
16 grosses coquilles St-Jacques - 32 mini-carottes - 3 grosses carottes - 1 orange - 8 grains de coriandre fraîche - fleur de sel - 1 cuillerée à soupe d'huile de noisette - piment d'Espelette.

1. Faire ouvrir les coquilles en gardant la noix attachée. Récupérer les bardes et en enlever la poche noire. Faire dégorger à grande eau.
2. Égoutter les bardes de Saint-Jacques, passer les 3 grosses carottes à la centrifugeuse. Déposer les bardes dans une casserole (en Inox de préférence) et mouiller avec le jus de carotte augmenté de 1 dl d'eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 15 min.
3. Éplucher les mini-carottes en leur laissant 4 cm de tige, les faire cuire à découvert dans de l'eau bouillante salée. Après 4 min de cuisson, les retirer et les refroidir à l'eau glacée. Égoutter et réserver.
4. Préchauffer le four à th. 8 (240 °C), filtrer le jus de cuisson des Saint-Jacques. Presser 1 orange et réduire le jus des 3/4. Y ajouter le jus des Saint-Jacques réduit avec 4 grains de coriandre écrasés. Assaisonner chaque noix avec fleur de sel, piment et coriandre restante.
5. Enfourner les coquilles 6 min avant de servir. Émulsionner le jus en le mixant avec 1 c. à s. d'huile de noisette. Réchauffer les minicarottes dans ce jus puis les disposer autour des Saint-Jacques. Décorer avec des feuilles de coriandre ciselées avant de servir.
   

Publié par Jourdefete à 12:55:05 dans 8- Gastronomie | Commentaires (0) | Permaliens

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